Le festin d’anguilles d’aujourd’hui : un exploit des scientifiques chinois

Mes amis, aujourd’hui, nous allons nous offrir le luxe rare de déguster un bol de riz aux anguilles pour fêter ça. Les anguilles sauvages ont disparu depuis longtemps, et l’élevage dépend entièrement des caprices de la nature. En effet, on peut les élever, mais pas les reproduire : les problèmes de reproduction sont innombrables. Même un géant de l’agriculture comme la Chine ne parvient pas à venir à bout d’une petite anguille. Mais récemment, nos scientifiques spécialisés dans l’aquaculture ont réalisé une avancée majeure. Il faut remonter aux profondeurs de la fosse des Mariannes. Ces juvéniles, transparents comme des ailes de cigale, traversent des étendues infinies d’eau bleue pour rejoindre les côtes de l’Asie de l’Est ; à leur arrivée, ils ont déjà pris la forme de jeunes feuilles de saule translucides. Elles remontent ensuite les cours d’eau vers l’intérieur des terres ; ces jeunes tiges de saule grises se parent peu à peu d’une bordure dorée par le vent et la pluie, puis elles se terrent dans les rivières et les lacs tel des ermites, pour, dix ans plus tard, se transformer en épées d’argent scintillant de froid, transperçant la vase, les vagues brûlantes, et fonçant vers la mer qui les a vues naître, où elles pondent leurs œufs avant de mourir d’épuisement. Telle est l’histoire de la vie de l’anguille. Mais si elle est capturée, c’est une toute autre histoire qui commence. On trouve des traces de la consommation d’anguilles par les Chinois depuis au moins 2 000 ans. « Roi des mets crus », Han Xizai, dans son tableau « Le Banquet nocturne », n’osait même pas la servir à ses invités, mais en raffolait en privé ; les cuisiniers la considéraient comme le plat phare du repas. Jusqu’à la dynastie Qing, le célèbre gourmet Yuan Mei, dans son ouvrage *Suiyuan Shidan*, exposait encore les principes culinaires relatifs à la anguille. Cependant, c’est le Japon qui reste le véritable grand consommateur. Les Japonais considèrent l’anguille comme un aliment extrêmement nourrissant ; ils estiment qu’il faut en manger même en été, lorsque la chair n’est pas aussi savoureuse, ce qui explique une consommation soutenue tout au long de l’année. Avec 1,5 % de la population mondiale, les Japonais en consommaient 150 000 tonnes par an à leur apogée, soit 70 % de la production mondiale. Les anguilles sauvages ne pouvaient tout simplement pas résister à une telle consommation. C’est pourquoi le Japon s’est lancé dans l’élevage en 1879. Les captures ont progressivement diminué, mais même à ce niveau, l’espèce était au bord de l’extinction. En 2014, l’anguille a été inscrite sur la Liste rouge des espèces menacées, se trouvant à un moment donné dans une situation encore plus critique que celle du panda géant. Si l’on peut encore déguster aujourd’hui cette espèce menacée, c’est grâce à l’aquaculture chinoise qui prend le relais. Dans les années 1970, nous avons importé la technologie japonaise ; dès les années 1980, nous avons commencé à l’exporter à notre tour, et aujourd’hui, 75 % de la production mondiale provient de Chine. Mais derrière tout cela se cache un obstacle de longue date : l’impossibilité de les reproduire en captivité. Auparavant, l’élevage dépendait encore de la capture d’alevins sauvages ; tout ce que l’homme pouvait faire, c’était les élever, ce qui revenait en fin de compte à dépendre des aléas de la nature. Pire encore, l’homme n’a pas augmenté le nombre d’anguilles, mais s’est contenté de redistribuer le taux de mortalité : les alevins échappant à ces filets destructeurs sont devenus plus rares, ce qui réduit d’autant le nombre de poissons capables de remonter leur cours d’eau pour frayer. Il y a quelques jours à peine, l’agence Xinhua a révélé une nouvelle : l’équipe de Zhao Feng, de l’Institut de recherche sur la mer de l’Est de l’Académie chinoise des sciences aquatiques, a réussi à réaliser une reproduction artificielle sur le site expérimental de l’université de Jimei, dans le Fujian. Plus de 3 000 géniteurs de qualité ont donné naissance à plus de 3 millions d’alevins, dont une partie a déjà commencé à s’alimenter normalement. Comment y sont-ils parvenus ? Auparavant, la reproduction artificielle reposait sur l’insémination artificielle induite par des hormones, ce qui permettait d’obtenir des œufs fécondés ; mais dans l’ensemble, en raison de la qualité instable des cellules sexuelles, les taux de fécondation et de survie étaient très faibles. L’équipe de Zhao Feng a quant à elle opté pour la voie de la simulation environnementale. Dans un premier temps, grâce à la technologie de suivi par satellite, elle a analysé les besoins et les habitudes alimentaires des anguilles dans les conditions naturelles des grands fonds marins. Elle a ensuite transformé les bassins intérieurs en une réplique de la fosse des Mariannes, afin de reproduire un environnement caractérisé par une pression élevée, une température basse et l’absence totale de lumière. À cela s’est ajoutée une alimentation enrichie en nutriments, permettant aux anguilles de se sentir chez elles, en sécurité, et de développer ainsi leurs glandes sexuelles. Elles se sont alors naturellement mises à courtiser, à se poursuivre, à pondre et à féconder. Cela semble simple à dire, mais c’est en réalité très difficile. En effet, le rythme de maturation sexuelle des anguilles mâles et femelles est différent : avant même que les femelles n’atteignent leur période d’ovulation, la qualité du sperme des mâles est déjà insuffisante. Il faut donc, au sein d’un même système, contrôler très précisément les niveaux hormonaux afin d’induire une maturation sexuelle synchronisée. Aujourd’hui, avec la réussite de l’éclosion et le fait que les alevins aient commencé à se nourrir, nous avons franchi une étape cruciale dans la reproduction artificielle. La prochaine étape consiste à assurer leur survie à grande échelle et à mener à bien leur métamorphose. Les exigences en matière d’environnement et de nutrition sont là encore très élevées. Si nous parvenons à franchir cette étape, cela signifiera qu’à l’avenir, les alevins ne dépendront plus de la pêche, et nous aurons l’espoir de renverser complètement la situation critique à laquelle est confrontée l’espèce de l’anguille. Les anciens, n’ayant jamais observé la reproduction des anguilles, pensaient qu’elles se blottissaient sur le dos des poissons noirs et surmontaient l’isolement reproductif grâce à leurs sens. Plus tard, même après avoir compris le principe, les hommes n’ont pas pu renverser les lois de la nature. Aux États-Unis, le programme « Seafood Watch », qui établit une liste des produits de la mer durables, ne peut que recommander de ne pas en consommer afin de les protéger. La consommation d’anguilles au Japon a été réduite de moitié par rapport à il y a vingt ans. Qu’en est-il aujourd’hui en Chine ? On parle de « l’essor de l’anguille nationale » : nous devons non seulement percer les secrets de la nature, mais aussi parvenir à une reproduction artificielle. Si tel est le cas, la liberté de déguster des anguilles pour les gourmets n’est peut-être plus très loin.