El banquete de anguila de hoy: la hazaña de los científicos chinos

Amigos, hoy nos permitimos el lujo de comer un plato de arroz con anguila para celebrarlo. De este manjar, el silvestre hace tiempo que ya no se encuentra, y el de criadero depende de las condiciones climáticas. Y es que solo se puede criar, no reproducir, y los problemas de reproducción son innumerables. Ni siquiera un gigante agrícola como China ha podido hacer nada ante una pequeña anguila. Sin embargo, recientemente, nuestros científicos especializados en acuicultura han logrado un gran avance. Hay que empezar por las profundidades de la fosa de las Marianas. Esas crías, transparentes como alas de cigarra, atraviesan miles de hectáreas de aguas azules y se dirigen hacia las costas de Asia Oriental; cuando llegan, ya se han convertido en hojas de sauce tiernas y translúcidas. A continuación, remontan los ríos del interior; las ramitas de sauce grises se van tiñendo poco a poco de un borde dorado por el viento y la lluvia, y permanecen latentes en lagos y ríos como ermitaños, y, diez años después, se transforman en espadas plateadas que brillan con un destello gélido, atravesando el limo y las olas abrasadoras para dirigirse hacia el mar donde nacieron, desovar y, finalmente, morir agotadas. Esta es la historia de la vida de la anguila. Pero si es capturada, esa ya es otra historia. Hay registros de que los chinos comen anguila desde hace al menos 2000 años. Es la reina de los platos de carne cruda; incluso en el cuadro «Banquete nocturno» de Han Xizai no se atrevía a servirla a los invitados, aunque en privado la devoraba con avidez, y los cocineros la consideraban el plato estrella de la mesa. Hasta la dinastía Qing, el famoso gastrónomo Yuan Mei, en su obra *El recetario de Suiyuan*, seguía exponiendo la teoría culinaria sobre la anguila. Sin embargo, el verdadero gigante del consumo sigue siendo Japón. Allí se cree que es un alimento muy nutritivo, por lo que se consume incluso en verano, cuando no está en su mejor momento, lo que explica su fuerte consumo durante todo el año. Con solo el 1,5 % de la población mundial, en su momento álgido consumían 150 000 toneladas al año, lo que representaba el 70 % de la producción mundial. Las anguilas silvestres simplemente no podían soportar ese ritmo de consumo. Por ello, Japón comenzó con la cría en cautividad en 1879; la captura se ha ido reduciendo cada vez más, pero, por muy escasa que sea, casi ha provocado la extinción de la especie. En 2014, la anguila fue incluida en la Lista Roja de Especies Amenazadas, y su situación llegó a ser incluso más crítica que la del oso panda. Que hoy en día aún podamos degustar esta especie en peligro de extinción se debe a que la acuicultura china ha tomado el relevo. En los años 70 importamos la tecnología japonesa; en los 80 comenzamos a exportarla a nuestro turno; y ahora el 75 % de la producción mundial procede de China. Sin embargo, detrás de todo esto hay un obstáculo que lleva mucho tiempo sin resolverse: la imposibilidad de reproducirlas en cautividad. Anteriormente, la acuicultura dependía de la captura de alevines silvestres; lo único que podíamos hacer era criarlos hasta que crecieran, lo que, en definitiva, significaba depender de los caprichos de la naturaleza. Y lo que es peor, la humanidad no ha aumentado la población de anguilas, sino que solo ha redistribuido la tasa de mortalidad: cada vez son menos los alevines que logran escapar de esas redes de captura total, por lo que son aún menos los que regresan para desovar. Hace apenas unos días, la agencia Xinhua publicó una noticia: el equipo de Zhao Feng, del Instituto del Mar del Este del Centro de Investigación de Ciencias Acuáticas, logró con éxito la cría artificial en la base experimental de la Universidad de Jimei, en Fujian. Más de 3.000 reproductores de alta calidad han dado lugar a más de tres millones de alevines, y algunos de ellos ya han comenzado a alimentarse de forma normal. ¿Cómo se ha conseguido esto? El enfoque anterior de la cría artificial consistía en la inseminación artificial inducida por hormonas, lo que permitía obtener óvulos fecundados; sin embargo, en general, debido a la inestabilidad de la calidad de las células sexuales, tanto la tasa de fecundación como la de supervivencia eran muy bajas. El equipo de Zhao Feng ha optado por la vía de la simulación ambiental. En una fase previa, mediante tecnología de seguimiento por satélite, se analizaron las necesidades y los patrones de alimentación de las anguilas en condiciones naturales de las profundidades marinas; a continuación, se transformaron los estanques interiores en una réplica de la Fosa de las Marianas, simulando un entorno de alta presión, baja temperatura y ausencia de luz. A esto se le añadió un refuerzo nutricional, para que las anguilas se sintieran como en casa, tranquilas y preparadas para el desarrollo de sus glándulas sexuales. De este modo, de forma natural, se emparejan, se persiguen, desovan y se produce la fecundación. Aunque suene sencillo, en realidad es muy difícil. Esto se debe a que el ritmo de maduración sexual de las anguilas macho y hembra es diferente: cuando las hembras aún no han alcanzado el período de ovulación, la calidad del esperma de los machos ya no es la adecuada. Por eso, en un mismo sistema hay que controlar con gran precisión los niveles hormonales para inducir que alcancen la madurez sexual de forma sincronizada. Ahora, con la incubación exitosa y las crías de anguila ya alimentándose, se ha superado un importante escollo en la cría artificial. El siguiente paso es conseguir que sobrevivan a gran escala y que completen con éxito su metamorfosis. Los requisitos tanto ambientales como nutricionales son igualmente muy exigentes. Una vez que se haya logrado este objetivo, significará que, en el futuro, los alevines no tendrán que proceder de la captura, lo que ofrece la esperanza de revertir por completo la peligrosa situación a la que se enfrenta la especie de la anguila. Los antiguos, al no haber presenciado nunca el desove de la anguila, creían que esta se posaba sobre el lomo del pez negro y superaba el aislamiento reproductivo mediante la percepción sensorial. Más tarde, aunque se comprendió el principio, no se pudo revertir la ley de la naturaleza. La organización estadounidense Seafood Watch, que elabora una lista de productos del mar sostenibles, solo puede recomendar que no se consuma este producto para proteger la especie. El consumo de anguila en Japón se ha reducido a la mitad en comparación con hace veinte años. ¿Y qué ocurre ahora en China? Existe un concepto denominado «el auge de la anguila nacional»: no solo debemos desentrañar los secretos de la naturaleza, sino también lograr su reproducción artificial. De ser así, quizá no quede mucho para que los amantes de la anguila puedan disfrutarla con total libertad.