오늘의 장어 만찬, 중국 과학자들의 위업

여러분, 오늘은 드물게 사치스럽게 장어 덮밥 한 그릇을 먹으며 축하해 봅시다. 이 장어는 야생 것은 이미 먹을 수 없게 되었고, 양식도 날씨에 따라 좌우됩니다. 키울 수는 있어도 번식시킬 수는 없어, 번식 문제가 산적해 있기 때문이죠. 중국처럼 농업 강국이라 해도 이 작은 장어 한 마리를 이겨낼 수는 없습니다. 하지만 최근, 우리 수산 과학자들이 중대한 돌파구를 마련했습니다. 마리아나 해구 깊은 곳부터 이야기를 시작해야겠네요. 그 치어는 매미 날개처럼 투명하여, 끝없이 펼쳐진 푸른 바다를 가로질러 동아시아 해안으로 향합니다. 도착할 때쯤이면 이미 맑고 투명한 어린 버드나무 잎 모양으로 자라 있습니다. 그런 다음 내륙의 강을 거슬러 올라가며, 회색빛 버드나무 가지 같은 몸은 점차 비바람에 닳은 금빛 테두리로 변해, 은둔자처럼 강과 호수에 잠복해 지내다가, 10년 후 차가운 빛을 발하는 은빛 검으로 변해, 진흙과 모래를 뚫고 거친 파도를 가르며 태어난 바다로 향해 산란한 뒤, 기력을 다해 죽습니다. 이것이 장어의 삶의 이야기입니다. 하지만 만약 장어가 잡힌다면, 그것은 삶의 또 다른 이야기가 됩니다. 중국인들이 장어를 먹어온 기록은 적어도 2,000년 이상이다. ‘붉은 회’의 왕이라 불리는 장어는 한희재의 《야연도》 속에서도 손님을 대접하기 아까워할 정도였으나, 사적으로는 목숨처럼 장어를 좋아했으며, 요리사는 이를 연회에서의 대미 요리로 꼽았다. 청나라 시대에 이르러서도 유명한 미식가 원메이의 『수원식단』에서는 여전히 장어의 조리 이론을 논하고 있다. 하지만 진정한 소비 대국은 역시 일본이다. 일본인들은 장어가 큰 보양식이라고 믿어, 여름철에 살이 오르지 않은 시기에도 반드시 먹어야 한다고 여기기 때문에 일 년 내내 소비가 활발하다. 전 세계 인구의 1.5%에 불과한 일본이 전성기에는 연간 15만 톤을 소비하여 전 세계 생산량의 70%를 차지했다. 야생 장어는 이런 소비 양상을 감당할 수 없었다. 그래서 일본은 1879년부터 인공 양식을 시작했고, 어획량은 점점 줄어들었지만, 아무리 적더라도 거의 종 멸종으로 이어질 지경이었다. 2014년, 장어는 멸종 위기 종 적색 목록에 등재되어 한때는 자이언트 판다보다 더 위험한 처지에 놓이기도 했다. 이렇게 멸종 위기에 처한 종을 오늘날에도 먹을 수 있는 것은 중국의 양식업이 뒷받침하고 있기 때문이다. 1970년대에 우리는 일본 기술을 도입했고, 1980년대부터는 역수출을 시작하여 현재 전 세계 생산량의 75%가 중국에서 나온다. 하지만 그 이면에는 오랫동안 해결되지 못한 병목 현상이 하나 있는데, 바로 인공 번식이 불가능하다는 점이다. 과거의 양식은 여전히 야생에서 포획한 치어에 의존해야 했고, 사람이 할 수 있는 일은 그저 치어를 키워내는 것뿐이었으니, 결국 하늘에 의지해 생계를 꾸리는 셈이었다. 게다가 더 심각한 문제는, 인간이 장어의 개체 수를 늘린 것이 아니라 단지 사망률을 재분배했을 뿐이라는 점이다. 그 ‘가문파멸 그물’에서 탈출하는 치어의 수가 줄어들었기 때문에, 회유하여 산란할 수 있는 개체 수는 더욱 적어진 것이다. 며칠 전, 신화통신은 수산과학연구원 동해연구소의 자오펑(赵峰) 연구팀이 푸젠성 지메이(集美) 대학의 실험 기지에서 인공 번식에 성공했다는 소식을 보도했습니다. 3,000여 마리의 우수한 어미에서 300만 마리 이상의 치어가 부화했으며, 현재 일부는 정상적으로 먹이를 먹기 시작했습니다. 그렇다면 어떻게 이런 성과를 거둘 수 있었을까? 기존의 인공 번식 방식은 호르몬을 이용해 인공 수정을 유도해 수정란을 얻는 것이었으나, 전반적으로 생식세포의 품질이 불안정하여 수정률과 생존율이 모두 매우 낮았다. 자오펑 연구팀은 환경 모사 방식을 택했다. 초기 단계에서 위성 추적 기술을 통해 심해의 자연 조건에서 장어가 필요로 하는 환경과 섭식 패턴을 분석한 뒤, 실내 연못을 마리아나 해구처럼 고압·저온·무광 환경으로 조성했습니다. 여기에 영양 공급을 강화하여 장어가 마치 집에 온 것처럼 안정감을 느끼고 생식선을 발달시킬 수 있도록 했습니다. 그러면 뱀장어들은 자연스럽게 구애하고, 쫓아다니며, 산란하고, 수정하게 된다. 말로는 간단해 보이지만, 실제로는 정말 어렵다. 수컷 뱀장어와 암컷 뱀장어의 성숙 주기가 다르기 때문이다. 암컷 뱀장어의 배란기가 아직 오지 않았는데, 수컷 뱀장어의 정자 품질은 이미 떨어지게 된다. 따라서 동일한 시스템 내에서 호르몬 수치를 매우 정밀하게 조절하여, 두 개체가 동시에 성적으로 성숙하도록 유도해야 합니다. 현재, 성공적인 부화와 치어들의 첫 입질은 이미 인공 번식의 중요한 난관을 극복한 것입니다. 다음 단계는 장어를 대규모로 생존시키고, 성공적으로 변태 발달을 이루는 것입니다. 이 역시 환경과 영양에 대한 요구 사항이 매우 높습니다. 일단 이 길을 성공적으로 개척한다면, 앞으로 치어를 어획에 의존하지 않아도 되며, 장어라는 종이 직면한 위험한 상황을 완전히 반전시킬 희망이 생깁니다. 옛사람들은 장어가 산란하는 모습을 본 적이 없어, 장어가 검은 물고기의 등에 올라타 감응을 통해 생식 격리를 극복한다고 생각했습니다. 나중에 사람들은 그 원리를 이해하게 되었지만, 자연의 법칙을 뒤집을 힘은 없었습니다. 미국에서 ‘지속 가능한 해산물 목록’인 ‘씨푸드 워치(Seafood Watch)’를 작성한 기관조차 사람들에게 장어를 먹지 말고 보호하라고 권고할 수밖에 없었습니다. 일본의 장어 소비량은 20년 전보다 절반으로 줄었습니다. 그렇다면 현재 중국은 어떨까요? ‘국산 장어의 부상’이라는 말이 있습니다. 우리는 자연의 비밀을 꿰뚫어 볼 뿐만 아니라 인공 재창조까지 실현해야 합니다. 그렇게 된다면, 미식가들이 장어를 마음껏 즐길 수 있는 날도 머지않았을 것입니다.