ひっそりと、中国が世界のキャビアの3分の2を請け負っている

皆さん、ご存知ですか、キャビアはこれまでロシアの美食文化の代表とされてきましたが、中国はひっそりと世界のキャビアの3分の2を生産しており、ロシアとしては少々面目が立たないところです。このことは一般の野次馬大衆はほとんど知らず、我々はこの分野ではNPCだと思っていますが、業界のシェフたちは中国のキャビアを知っています。我々もかなり控えめです。最高級キャビアのパッケージには中国の要素がまったくなく、まるで強大な王者が、自分の名前を使うのが恐れ多いかのように謙虚です。もちろん控えめであることには利点もあり、西洋の消費者の中国の食品安全と食品品質に対するネガティブな印象を回避でき、貿易保護主義の棍棒が自分に振り下ろされるのをできるだけ避けられます。 しかし『フィナンシャル・タイムズ』の最近の記事が国産キャビアを名指ししました。中国の貿易黒字が1兆ドルを突破し、ヨーロッパは中国が低価格ダンピングを行うのではないかと焦っています。しかしキャビアのような高級奢侈品でさえ、中国が市場を主導しており、しかもキャビアだけではなく、和牛、サーモン、黒トリュフ、とにかく皆さん外国人が好きなものは何でも売れるのです。産業の論理は同じで、中国の技術と規模をもってすれば、何をやっても量が多くて満足できます。ましてや高級食品の分野では我々は値下げ競争をしているわけではないので、ダンピングとは言えません。これは市場の空白を埋めることです。とにかく外国の消費者は喜んでいて、コメント欄で中国に感謝しています。 キャビアは西洋料理における燕の巣やアワビ、フカヒレのようなもので、高級宴会には欠かせません。これはペルシャの時代には貧しい人々の食べ物で、チョウザメの卵を塩でもんで肉のように食べていましたが、帝政ロシアに伝わってから宮廷料理になりました。十月革命後、亡命した白系ロシア貴族たちがパリに持ち込みました。現在はフランス料理でよく使われますが、原料は依然としてロシアやイランのものが貴ばれています。タス通信は最近、興味深い話題を報じました。米露交渉の際、米国の特使ウィトコフが極東の鮭の赤キャビア24箱を買い、手渡しでトランプ氏に届け、ロシア人は喜び、トランプ氏同款を発売する準備をしているそうです。この规格はもちろんG20でオバマ氏に振る舞った黒金キャビアには及びませんが、かなり尊貴なものです。 国産の大粒の黒金キャビアは高級食材で、調理も不要、簡単な調理だけで上流の風味を放ちます。私的には味もまあまあだと思いますが、外国人が本当に大好きで、しかもこだわりが多くあります。貝母のスプーンを使い、親指と人差し指の間に置いて体温で数秒温め、一滴一滴味わう、これが本場の流儀です。 しかし需要量が非常に多く、最も本場のカスピ海の野生チョウザメは絶滅危惧種になるまで捕獲され、それで20年前から世界の大多数の国が野生チョウザメのキャビアの輸出入を禁止しました。野生が捕れなくなれば、養殖に頼るしかありません。養殖は捕獲よりはるかに難しいです。周期が長く、チョウザメは100歳まで生き、性成熟が非常に遅く、数百斤の魚を十数年育ててやっと良質な卵を産み、コストが高すぎます。水質要件と環境管理のハードルも高く、活体採卵技術の操作は複雑で、学ぶ必要があります。これらの理由で大多数の国は撤退し、食いしん坊帝国のナショナルチームだけがそこで飽くことなく難関を攻略しています。世界の野生キャビア供給が崩壊し、これほど大きな市場機会を、中国の漁業戦略がどうして簡単に見逃せましょうか。 そこで農業部傘下の水産科学研究院は黒竜江省のダウリアチョウザメとアムールチョウザメで交雑育種を行いました。ダウリアチョウザメは卵が大きく品質が良く、アムールチョウザメは性成熟が早く抱卵量が多い、総合して、チョウザメの成熟が遅く生産量が低い問題を克服し、養殖に適した品種「チョウザメ龍一号」を育成しました。このキャビアは琥珀色、茶灰色で、風味はクリーミーでナッツ系、質感は繊細です。我々の水質が良く、汚染された野生魚の環境より良いため、美食家のブラインドテストの結論は、味はカスピ海の野生のキャビアよりもむしろ純粋だということです。それは各種の三星ミシュラン、アカデミー賞晩餐会、シンガポール航空やルフトハンザのファーストクラスに供給されています。とにかく最高のキャビアは、もはやロシアのものではありません。 続いて大量の民間資本がチョウザメ養殖業に参入し、ナショナルチームの技術支援、資源保障、産業チェーンの延伸の恩恵を受け、実験室から生産ラインへの規模化生産を完成させ、2000年には国内に全く存在しなかった産業を、現在の世界のトップにまで作り上げました。中国のキャビアの一部はMade in Chinaと明記され、低価格市場で量を稼ぎ、一部はフランスやイタリアでOEMされ、貼ればより高く売れ、世界の消費トレンドに適応しています。ダウングレードするものはダウングレードし、アップグレードするものはアップグレードします。しかも中国の国内市場もキャビアを食べ始めており、総需要は毎年10%成長しています。 中国の美食文化は深いものの、長期的に現代の高級食品市場の外に徘徊しており、中国製造業と奢侈品産業との関係と同じです。中国企業がこの分野に進出すると、各国は自国の高付加価値食品を保護しようとします。日本は和牛の遺伝子流出を制限し、欧米のキャビア生産者も政府の保護を求めています。来年ヨーロッパはアメリカに倣って中国食品の輸入関税を引き上げるでしょうか。わかりません。しかし内需は確実にますます重要になります。皆に味わってもらい、それを中華の伝統美食に変えれば、長期的には心配いりません。