Discrètement, la Chine monopolise les deux tiers du caviar mondial

Mesdames et messieurs, le saviez-vous ? Le caviar a toujours été considéré comme le représentant de la culture gastronomique russe, mais la Chine produit discrètement les deux tiers du caviar mondial, ce qui fait un peu perdre la face à certains. Le commun des mortels l'ignore généralement et pense que nous sommes des NPC dans ce domaine, mais les grands chefs de l'industrie connaissent le caviar chinois. Nous restons d'ailleurs assez discrets : les emballages du caviar haut de gamme ne comportent aucun élément chinois, comme un roi puissant qui, humblement, n'ose pas utiliser son propre nom. La discrétion a bien sûr des avantages : elle permet d'éviter les impressions négatives des consommateurs occidentaux sur la sécurité et la qualité alimentaires chinoises, et d'éviter autant que possible que le bâton du protectionnisme commercial ne s'abatte sur nous. Mais un récent article du Financial Times a pointé du doigt le caviar national : l'excédent commercial chinois a dépassé les mille milliards de dollars, l'Europe est anxieuse, craignant que la Chine ne pratique du dumping à bas prix. Or, même pour un luxe haut de gamme comme le caviar, la Chine domine le marché, et pas seulement le caviar — le bœuf wagyu, le saumon, la truffe noire, bref, tout ce que vous, les étrangers, aimez manger, nous pouvons le vendre. La logique industrielle est la même : avec la technologie et l'échelle de la Chine, tout ce que nous faisons est en grande quantité et à satiété. D'ailleurs, dans le segment des aliments haut de gamme, nous n'y allons pas pour casser les prix, donc vous ne pouvez pas appeler cela du dumping, c'est ce qu'on appelle combler un vide du marché. En tout cas, les consommateurs étrangers sont ravis et remercient la Chine dans les commentaires. Le caviar, c'est l'équivalent des nids d'hirondelle et des ailerons de requin dans la cuisine occidentale, indispensable aux banquets haut de gamme. À l'époque perse, c'était la nourriture des pauvres : on frottait les œufs d'esturgeon avec du sel et on les mangeait comme de la viande ; après sa transmission à la Russie tsariste, c'est devenu un plat de cour ; après la Révolution d'Octobre, une cohorte d'aristocrates russes blancs en exil l'a apporté à Paris. Bien que la cuisine française l'utilise beaucoup aujourd'hui, les matières premières les plus prisées restent russes et iraniennes. La TASS a d'ailleurs récemment révélé un potin : lors des négociations américano-russes, l'envoyé spécial américain Witkoff a acheté 24 boîtes de caviar rouge de saumon d'Extrême-Orient, livrées en main propre au Trump, les Russes sont ravis et préparent une édition « comme Trump ». Ce niveau est certes inférieur au caviar noir « or noir » servi à Obama lors du G20, mais c'est déjà très distingué. Le caviar noir « or noir » à gros grains produit en Chine, ingrédient haut de gamme, ne nécessite même pas de cuisson : une simple préparation suffit à exhaler une saveur de grande classe. Je trouve le goût plutôt correct, mais les étrangers l'adorent vraiment, et avec force manières : il faut une cuillère en nacre, le poser sur le creux entre le pouce et l'index pour le réchauffer quelques secondes à la température du corps, puis le déguster goutte à goutte, c'est ça, l'authenticité. Mais la demande est vraiment trop forte : l'esturgeon sauvage de la mer Caspienne, le plus authentique, a été pêché jusqu'à devenir une espèce menacée, si bien que depuis 20 ans, la grande majorité des pays du monde interdisent l'importation et l'exportation de caviar d'esturgeon sauvage. Puisqu'on ne peut plus pêcher le sauvage, il faut recourir à l'élevage. L'élevage est bien plus difficile que la pêche : le cycle est trop long, l'esturgeon peut vivre jusqu'à 100 ans, atteint sa maturité sexuelle très tard, il faut nourrir une bête de plusieurs centaines de kilos pendant plus de dix ans pour obtenir des œufs de qualité, le coût est trop élevé ; les exigences sur la qualité de l'eau et le contrôle de l'environnement sont également très élevées ; la technique d'extraction des œufs sur animal vivant est complexe à opérer, il faut l'apprendre. Ces raisons ont dissuadé la plupart des pays, seul l'empire des gastronomes, avec ses équipes nationales, s'acharne à surmonter les difficultés — l'effondrement de l'approvisionnement mondial en caviar sauvage, une opportunité de marché aussi énorme, comment la stratégie halieutique chinoise pourrait-elle la laisser passer ? L'Académie des sciences halieutiques relevant du ministère de l'Agriculture a donc réalisé un croisement entre le kaluga de l'Amour et l'esturgeon de Sibérie : le kaluga a de gros œufs et une bonne qualité, l'esturgeon de Sibérie atteint sa maturité sexuelle tôt et porte beaucoup d'œufs ; en combinant les deux, on a surmonté les problèmes de maturité tardive et de faible rendement de l'esturgeon, et la variété adaptée à l'élevage ainsi obtenue s'appelle « Xunlong n°1 ». Ses œufs sont ambre, brun-gris, avec une saveur tendant vers le beurre et la noisette, une texture fine ; grâce à notre bonne qualité d'eau, meilleure que l'environnement pollué des poissons sauvages, la conclusion des tests à l'aveugle des gastronomes est que le goût est même plus pur que celui du caviar sauvage de la Caspienne. Il approvisionne divers restaurants trois étoiles Michelin, les dîners des Oscars, les premières classes de Singapore Airlines et Lufthansa — bref, le meilleur caviar n'est plus russe. Ensuite, une masse de capitaux privés est entrée dans l'élevage d'esturgeons ; bénéficiant du soutien technique des équipes nationales, de la garantie des ressources et de l'extension de la chaîne industrielle, la production à grande échelle est passée du laboratoire à la ligne de production, faisant d'une industrie qui n'existait pas du tout en Chine en 2000 le leader mondial actuel. Une partie du caviar chinois porte la mention Made in China et va sur le marché à bas prix pour faire du volume ; une autre partie va en France et en Italie pour être vendue sous marque de distributeur, ce qui permet de le vendre plus cher, en s'adaptant aux tendances de consommation mondiales — déclassement pour les uns, montée en gamme pour les autres. Et le marché intérieur chinois commence aussi à consommer du caviar, la demande totale croît de 10 % par an. La culture gastronomique chinoise, bien que profonde, est longtemps restée en marge du marché moderne des aliments haut de gamme, tout comme la relation entre le Made in China et l'industrie du luxe. Lorsque les entreprises chinoises pénètrent ce domaine, chaque pays cherche à protéger ses aliments à forte valeur ajoutée : le Japon limite l'exportation des gènes de wagyu, les producteurs de caviar européens et américains cherchent aussi la protection gouvernementale. L'Europe suivra-t-elle l'exemple des États-Unis l'année prochaine en augmentant les droits de douane sur les aliments chinois ? Je ne sais pas. Mais la demande intérieure sera certainement de plus en plus cruciale — faisons goûter à tout le monde, faisons-en un aliment traditionnel chinois, et à long terme, nous n'aurons plus à nous inquiéter.