슬그머니, 중국이 전 세계 캐비어의 3분의 2를 도맡아 생산하고 있다

여러분, 아시나요? 캐비어는 줄곧 러시아 미식 문화의 대표로 여겨져 왔지만, 중국이 남몰래 전 세계 캐비어의 3분의 2를 생산하고 있어서 러시아로서는 다소 체면이 깎이는 일입니다. 일반 대중은 이 사실을 거의 모르고 우리가 이 분야에서 그저 NPC 같은 존재라고 생각하지만, 업계 셰프들은 중국산 캐비어를 잘 알고 있습니다. 우리도 꽤 겸손한 편입니다. 최고급 캐비어 포장에는 중국적 요소가 전혀 없어서, 마치 강력한 왕이 자신의 이름조차 사용하지 못할 만큼 낮은 자세를 취하는 것과 같습니다. 물론 겸손함에도 장점이 있어서, 서구 소비자들이 중국 식품 안전과 품질에 대해 갖는 부정적 인식을 피할 수 있고, 무역 보호주의의 곤봉이 자신에게 떨어지지 않도록 할 수 있습니다. 그런데 최근 《파이낸셜 타임스》 기사가 중국산 캐비어를 지목했습니다. 중국의 무역 흑자가 1조 달러를 돌파하자 유럽은 중국이 저가 덤핑을 할까 봐 불안해하고 있습니다. 그런데 캐비어 같은 고급 사치품조차 중국이 시장을 주도하고 있고, 캐비어뿐만 아니라 와규, 연어, 검은 송로버섯까지, 어쨌든 여러분 외국인들이 좋아하는 것은 우리가 다 팔 수 있습니다. 산업 논리는 같습니다. 중국의 기술과 규모로는 무엇을 해도 양이 많고 배부르게 공급할 수 있습니다. 게다가 고급 식품 분야에서 우리는 가격을 깎아내리는 것이 아니니 덤핑이라고 부를 수도 없습니다. 이건 시장 공백을 채우는 것입니다. 어쨌든 외국 소비자들은 꽤 기뻐하며 댓글에서 중국에 감사하다고 합니다. 캐비어는 서양 요리에서 제비집이나 전복, 상어 지느러미에 해당하며, 고급 연회에 필수품입니다. 이 음식은 페르시아 시절에는 가난한 사람들의 음식이었고, 철갑상어 알을 소금에 살짝 버무려 고기처럼 먹었는데, 러시아 제국으로 전해진 후 궁정 요리가 되었습니다. 10월 혁명 이후 망명한 백러시아 귀족들이 파리로 가져갔습니다. 지금은 프랑스 요리에 많이 쓰이지만, 원료는 여전히 러시아와 이란산이 귀하게 여겨집니다. 타스 통신은 최근 흥미로운 소식을 전했습니다. 미러 협상 당시 미국 측 특사 위트코프가 극동 연어 알로 만든 붉은 캐비어 24상자를 사서 직접 트럼프에게 전달했고, 러시아인들은 기뻐하며 트럼프 동일 제품을 출시할 준비를 하고 있습니다. 물론 이 등급은 G20 때 오바마에게 대접한 흑금 캐비어에는 못 미치지만, 그래도 꽤 고귀한 편입니다. 국산 대립 흑금 캐비어는 고급 식재료라서 조리할 필요도 없이 간단한 처리만으로 상류층의 풍미를 발산합니다. 제 생각에는 식감도 괜찮은 편이지만, 외국인들은 정말 좋아하고 까다로운 점도 많습니다. 진주모 숟가락을 사용해야 하고, 엄지와 검지 사이에 놓아 체온으로 몇 초간 데운 다음 한 방울씩 음미해야 하는데, 그게 바로 정통 방식입니다. 하지만 수요가 너무 커서 가장 정통인 카스피해 야생 철갑상어는 멸종위기종이 될 정도로 남획되었고, 그래서 20년 전부터 전 세계 대부분 국가가 야생 철갑상어 캐비어의 수출입을 금지했습니다. 야생을 잡을 수 없으니 양식에 의존할 수밖에 없습니다. 양식은 포획보다 훨씬 어렵습니다. 주기가 너무 길고, 철갑상어는 100세까지 살 수 있으며 성숙이 매우 늦어서 수백 근짜리 물고기를 십여 년 먹여야 고품질 알을 생산할 수 있어 비용이 너무 높습니다. 수질 요구와 환경 통제 기준도 높고, 활어 채란 기술은 조작이 복잡해 배워야 합니다. 이런 이유들로 대부분 국가가 포기했지만, 오직 대식가 제국의 국가대표팀만이 꾸준히 난관을 돌파해 왔습니다. 전 세계 야생 캐비어 공급이 붕괴한 상황에서 이렇게 큰 시장 기회를 중국 어업 전략이 쉽게 놓칠 수 있겠습니까? 그래서 농업부 산하 수산과학연구원은 헤이룽장의 다우리아 철갑상어와 아무르 철갑상어로 교잡 육종을 했습니다. 다우리아 철갑상어는 알이 크고 품질이 좋으며, 아무르 철갑상어는 성숙이 빠르고 알을 많이 품어서, 둘을 종합해 철갑상어의 늦은 성숙과 낮은 생산량 문제를 극복하고 양식에 적합한 품종인 '쉰룽 1호'를培育했습니다. 이 캐비어는 호박색, 갈회색을 띠고 풍미는 크림과 견과류에 가까우며 질감이 섬세합니다. 우리 수질이 오염된 야생어 환경보다 좋기 때문에 미식가 블라인드 테스트 결과 식감이 카스피해 야생보다 오히려 더 순수하다는 결론이 나왔습니다. 이 제품은 각종 3스타 미쉐린, 오스카 만찬, 싱가포르항공과 루프트한자의 퍼스트클래스에 공급됩니다. 어쨌든 최고의 캐비어는 더 이상 러시아 것이 아닙니다. 이어서 대량의 민간 자본이 철갑상어 양식업에 진입했고, 국가대표팀의 기술 지원, 자원 보장, 산업망 확장의 혜택을 받아 실험실에서 생산 라인까지 규모화 생산을 완성했습니다. 2000년 당시 중국에 전혀 존재하지 않았던 산업을 현재 세계 선두로 만들었습니다. 중국산 캐비어 일부는 Made in China를 명시해 저가 시장에서 판매량을 늘리고, 일부는 프랑스와 이탈리아로 가서 OEM으로 붙이면 더 비싸게 팔 수 있어 글로벌 소비 트렌드에 적응합니다. 다운그레이드는 다운그레이드대로, 업그레이드는 업그레이드대로요. 게다가 중국 본토 시장도 캐비어를 먹기 시작해 총수요가 매년 10%씩 성장할 수 있습니다. 중국의 미식 문화는 깊지만 오랫동안 현대 고급 식품 시장 밖에서 맴돌았는데, 이는 중국 제조업과 사치품 산업의 관계와 같습니다. 중국 기업이 이 분야로 진군하면 각국은 자국의 고부가가치 식품을 보호하려 할 것입니다. 일본은 와규 유전자 유출을 제한하고, 유럽과 미국의 캐비어 생산자들도 정부 보호를 모색하고 있습니다. 내년에 유럽이 미국을 따라 중국 식품 수입 관세를 인상할까요? 모릅니다. 하지만 내수는 분명 점점 더 중요해질 것입니다. 모두가 맛보게 하고 이것을 중화 전통 미식으로 만들면 장기적으로 걱정할 필요가 없습니다.